5. Charte Vin méthode Nature

La charte des vins nature est le fruit d’un travail national, et donc comme d’hab, certaines pratiques régionales ne sont pas reconnues. Je fais partie du CA du SVN, et de surcroît à la commission agrément, donc vous pouvez me solliciter à ce sujet.

L’idée avec cette charte est de ne pas tomber dans le piège des chartes bio ou Demeter etc… avec une floppée de dérogations, concidérations régionales etc… C’est un engagement simpple: on fait du vin avec du raisin bio et sans intrant. Ou un poil de soufre à la mise. Point.

Je me bat actuellement avec les sudistes car pour eux les vins avec plus de 10mg/l de SO2 total sont considérés comme sulfités! Je lance un appel si vous avez des analyses COFRAC avec du SO2 Total analysé méthode Frantz Paul (qui dose plus bas que l’iodométrie et qui est la méthode officielle adoptée pour le SVN) à plus de 10mg/l afin d’étoffer mon argumentaire. Le CA du SVN va statuer définitivement le 23 avril, dans 12 jours!! Merci de votre aide!

Pour le sulfitage sur raisin ou en cours de vinif, il est aujourd’hui exclu car l’acceptabilité du sulfitage a été limitée pour une question de stabilisation à la mise et de sécurisation au transport. Je n’adhère pas à cette décision, mais elle est historique par rapport aux fondammentaux de l’AVN, où coexistaient vignerons adeptes du 0 et ceux qui sulfitent à la mise pour caler leurs vins. A voir s’il faut remettre cela en question…

Ensuite, on sait que sulfiter sur moût est une solution de facilité, car on éloigne de suite les bactéries et sécurise sa vinification. Mais pour moi, faire du vin libre, ce n’est pas s’armer de sécurités, mais bel et bien travailler avec le vivant. Un raisin mûr, une vigne bien dans sa peau, une cave saine et un vigneron heureux doivent suffire, avec ou sans levain, pour faire fermenter un vin jusqu’au bout des sucres, sans que le monde bactérien vienne l’inquiéter (sauf situation exceptionnelle).
Et puis par expérience, les vins sulfités sur jus (et refroidis etc…) donnent un profil esthétique peu vibrant et épanouissant. Ce sont ses vins naturels beaux sur le papier, avec analyse et certificats etc… et dont perso je torche pas le bouteille. Mais ceci est un constat perso. Je suis ouvert au débat 😉
Evidemment, en année chaude, pH élevés etc… si tu préfères sulfiter ton raisin, ce qui a du sens, tu feras du vin Lissner, mais sans le logo vin méthode nature. Et tes clients comprendront.

La charte VmN est effectivement un bon moyen d’ouvrir le débat : il sera utile de voir combien d’entre nous souhaitent la revendiquer.
Quelle est la pertinence de l’échelle « nationale » pour des vins régionaux/locaux ? Le « local » qui a présidé à ce « travail national » y semble encore bien présent.
– cf méthode Frantz Paul surtout indispensable pour les vins rouges – à vérifier quelle méthodo est utilisée par les labos en Alsace où les vins blancs sont majoritaires
– l’exemple du millésime 2018, toujours dans le contexte local, est un bon questionnement pour les VmN alsaciens, marchands ou non
– le soufre utilisé dans les vignes peut se retrouver sous forme de sulfate puis de SO2 par action des levures : faut-il le supprimer pour des raisons de limite de SO2 total ? J’ignore quelle part de SO2 peut en provenir.
– la stabilité d’un vin, même assistée au stade de la mise uniquement, est le résultat d’un processus complet – rien que la durée de fermentation, sa cinétique diffère d’un vin à l’autre (macération, cépage, millésime etc…); j’ai eu cette discussion il y a plusieurs années avec des producteurs de VR italiens « nature » : bloquer la volatile à la mise à un niveau élevé – auquel je suis sensible gustativement – par ajout de SO2, versus avoir moins de volatile et le soufre/ammonium métabolisé (dose équivalent au « poil » à la mise) par les levures… Ni facile de décider, ni d’affirmer où est le vivant ou encore où se trouve la facilité… Début et fin de fermentation restent 2 périodes-clés, qui requièrent notre écoute plus attentive.
– l’esthétique d’un vin, son « geste », est la signature d’un chacun – l’évolution dans le temps de ce sentiment, tout comme celle de la patte d’un artiste, est un chemin personnel, aux voies multiples, qui font l’originalité de sa quête de sens. Plus qu’une hiérarchie dans les choses à faire ou ne pas faire, ou dans le « beau » / « pas beau », je veux croire que nos buts communs 😷 – cf sujet n°1 – peuvent être recherchés par des chemins complètement différents, entre science et émotions. Les témoignages de Patrick (Meyer) et le mien, lors de la journée vin/nature à la MISHA début février en étaient 2 illustrations.

Merci Christian
Je vais m’informer sur cette méthode Franz Paul
Si tu peux m’expliquer la logique de ce truc ?
Après on ne va pas se cacher le pb : chez lés « nature », il y a les « zéro zéro » et ceux qui acceptent qq « adaptations »
Il va donc en falloir pour tout le monde … afin de réunir un groupe …
Je suis frappé de voir que chez nos jeunes engagés et libres , (c’était l’esprit des vins libres) c’est qu’ils préfèrent 1,5 à 2 g de volatile plutôt que d’être dans les clous au prix de 10mg/l ajoutés…
Certains plus orthodoxes, condamneront en disant que ce n’est plus du vins
D’autres , à l’opposé, verront cette volatile comme une preuve d’authenticité.
Et c’est ce qui leur fait vendre dans les milieux en quête d’authenticité…

Je n’ai pas encore eu l’occasion de lire la charte, si l’un d’entre vous peut me l’envoyer. le format qu’a mis Bruno est trop petit
Il n’est pas interdit de produire l’une ou l’autre cuvée hors charte, il suffit d’une transparence dans l’étiquetage
Mais pour des cuvées revendiquant une charte, le SO 2 sur moût n’est pas acceptable parce qu’il fige et empêche une mobilité caractéristique pour toute la vie du vin. Seul un très léger ajout à la mise est envisageable et celui ci devrait aussi être transparent.
Nous même avons résolut la question avec deux étiquettes au visuel distinct. Pur vin égale zéro ajout. Et l’autre étiquette indique la teneur en SO 2 total.
Quant nous serons dé-confinés je vous proposerai un comparatif du même vin mis en bouteille le même jour. Le pur vin à 7 de total et l’autre 10 en annalyse cofrac post mise. L’ajout n’est pas de 3mg mais de 10mg, ils ne portent pas la même étiquette.

Avec ou sans levain : si je lis bien la phrase de Christian, le levain ne le gênerait pas. Pour ma part, sauf à faire un levain pour chaque terroir en récoltant à chaque fois du raisin à l’avance, en le pressant etc… je pense qu’un pied de cuve modifie trop la dynamique levurienne propre à un terroir et gomme son originalité. Je préfère repartir à zéro à chaque millésime et pour chaque moût, avant tout pour repérer des cinétiques spécifiques, (exple grès qui conserve très souvent quelques sucres résiduels), millésime après millésime, acidité après acidité… Quid aussi, en amont, en matière d’hygiène de cave : lavage, brossage, vapeur, produits (lesquels), pour limiter les risques ?

Intéressant ce débat sur les levains, cinétiques et travail des différentes levures!
Au vu des résultats, il n’y a donc pas plus de SO2 Total en alsace qu’ailleurs mais c’est bien la méthode d’analyse qui change les résultats. Pour éviter des surcouts d’analyse Franz Paul, ne pourrait on pas simplement mettre dans la charte limite à 10 de total en Frantz Paul ou 20 en iodométrie, voire 25? Ce serait de loin le plus simple et clair, car là avec 20 en Frantz Paul, ça ouvre les portes a des vins avec un peu d’ajout, tout en obligeant à faire une analyse de plus……

FP ou iodométrie : en pratique je me demande si ce qu’ils appellent FP n’est pas en fait de la spectrophotométrie, certes calée à partir de la méthode FP, tout comme pour l’iodométrie « COFRAC ». FP permet de servir de référence pour l’étalonnage des appareils de routine, qui dose le SO2 au moyen d’un kit enzymatique (sulfite oxydase qui transforme les ions sulfite en sulfate), la mesure se fait par spectrophotométrie. à vérifier de près

• Cette réponse a été modifiée le il y a 5 années et 7 mois par Bruno.
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